Les feuilles de riz sont les cousines asiatiques des feuilles de brick du Maghreb et de la pâte feuilletée filo du Moyen-Orient.

Elles ont en commun le fait d’être d’une extrême finesse et de servir à « emballer » de délicieuses compositions sucrées ou salées. Sans ces curiosités culinaires, les rouleaux de printemps n’existeraient pas en Asie, ni les nems, ni les pastillas marocaines, ni les beurek arméniens ou les baklavas aux pistaches des Balkans ! Comment découvrir les feuilles de riz bio et les adopter en apprenant à les cuisiner : on vous dit tout !

Feuilles de riz : secrets de fabrication

Feuilles de riz, de brick, de filo : ce qui différencie ces crêpes fines comme du papier, c’est leur composition, intimement liée à leur origine géographique. Comme leur nom l’indique, les premières sont fabriquées avec de la farine de riz. Ce n’est pas le cas des feuilles de brick ou de filo, à base de semoule extra fine et/ou de farine de blé.

Les feuilles de riz présentent une autre différence. Lorsque nous les sortons de leur emballage, elles sont rigides, cassantes et joliment quadrillées, comme un tissu. Il est nécessaire de les réhydrater pour les consommer.

Quelle est l’origine des feuilles de riz ?

Parfois aussi appelées galettes de riz – pour les différencier du papier de riz ? –, les feuilles de riz seraient, dit-on, originaires du nord du Vietnam et de Chine. Elles auraient été servies dans les cours impériales, c’est sans doute la raison pour laquelle les nems sont aussi appelés pâtés ou rouleaux impériaux. Quant aux rouleaux de printemps, ils seraient au menu des banquets du Nouvel An chinois depuis le Moyen Âge en Chine, pour déguster avec raffinement les légumes nouveaux.

Au Vietnam, les feuilles de riz sont toujours fabriquées de manière artisanale dans de petites échoppes au bord de la route. Sur un petit feu alimenté par des balles de riz ou des écorces de café, les paysannes – ce sont la plupart du temps des femmes – cuisent les feuilles de riz à la vapeur.

Elles étalent la pâte sur un tissu tendu au-dessus d’une grande casserole d’eau. Quand la fine crêpe s’est solidifiée, elle est soulevée avec dextérité à l’aide d’un rouleau de bambou entouré d’un torchon. La feuille de riz est déposée sur une grande natte de bambou tissée. En séchant au soleil pendant quelques heures, le motif de tissage s’imprime sur la feuille de riz. Les feuilles de riz sont ensuite récupérées en petits tas et vendues par lot aux clients de passage.

De quoi sont composées les feuilles de riz ?

La base des feuilles de riz est simplissime : du riz, de l’eau et un peu de farine de tapioca.  

Au Vietnam, on appelle ce mélange « l’eau de riz ». On dit que le riz est réduit en « poudre d’eau » en le mettant à tremper avant de le moudre très finement.

Le tapioca est une fécule, extraite du manioc, qui a la propriété de donner de la souplesse aux feuilles de riz malgré l’absence de gluten. Son introduction dans « l’eau de riz » va permettre de manipuler plus facilement les feuilles de riz, sans les casser.

On dit que chaque famille vietnamienne possédait jadis sa propre recette de feuilles de riz, qui se transmettait de génération en génération. C’est encore vrai dans certains villages, d’autant qu’un repas de fête ne se conçoit pas sans cet ingrédient de base des célèbres nems aux multiples garnitures.

Il existe aussi des feuilles de riz parfumées aux crevettes ou à la noix de coco, qui sont farcies avec des préparations originales.

Les feuilles de riz sont-elles forcément rondes ?

La réponse est non. Dans la tradition asiatique, il existe des feuilles de riz de forme carrée ou triangulaire. Bien entendu les tailles varient également. C’est très utile pour préparer des recettes spécifiques. Nos Véritables feuilles de riz bio, d’un diamètre de 22 cm, sont par exemple idéales pour réaliser des nems maison. Il faudra plutôt choisir les Rolls feuilles de riz complet, d’un diamètre de 28 cm, si votre projet est de confectionner des rouleaux de printemps salés ou sucrés.

Comment cuisiner les feuilles de riz ?

Les feuilles de riz bio s’apprivoisent comme n’importe quel ingrédient nouveau en cuisine. Une fois qu’on y a goûté, on ne plus s’en passer. Il y a toutes les recettes asiatiques classiques mais aussi toutes celles à inventer en fonction de la saison, de nos envies, de nos inspirations… Osez des garnitures originales avec vos restes, vous emporterez alors ces rouleaux dans votre bento au bureau.

Comment utiliser les feuilles de riz ?

Avant toute chose, il vous faudra réhydrater les feuilles de riz !

1. Préparez une grande assiette ou un plat à tarte rempli d’eau froide, ou tiède si vous êtes pressés. Ouvrez le pack avec des ciseaux et sortez avec délicatesse une feuille de riz. Attention à ne pas la casser !
2. Trempez entièrement la feuille de riz dans l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne souple et flexible.
3. Transférez-la délicatement sur un torchon propre sur votre plan de travail. Le torchon absorbera l’excès d’eau.
4. Déposez un petit tas de garniture en bas de la feuille. Emballez la farce dans les règles de l’art en suivant notre tuto pour nems et rouleaux ou le schéma de pliage qui est au dos de votre pack. Ce n’est pas forcément facile la première fois mais on devient très vite un as !
   

Petit conseil du chef pour ne pas vous décourager : lors de vos premiers essais, n’hésitez pas à renforcer votre feuille de riz en ajouter une demi-feuille à l’endroit où vous déposez votre farce.

Comment consommer les feuilles de riz ?

• Après avoir réalisé vos nems ou vos rouleaux de printemps, nous vous conseillons de les dipper dans une divine sauce asiatique comme notre sauce nems bio. Si vous avez opté pour une version sucrée, en réalisant par exemple des rolls aux fruits de saison, trempez-lez dans une gourmande sauce choco-coco.
• Les nems peuvent être fris ou bien cuits au four pour une version moins grasse mais tout aussi croustillante.
• Twistez les feuilles de riz pour l’apéro en préparant des chips de feuilles de riz frites. Simple à faire et très original ! Découvrez notre recette de chips de feuilles de riz.
• Vous pouvez aussi utiliser les feuilles de riz comme un topping croustillant pour vos soupes et salades. C’est tout simple : découpez les feuilles en petits morceaux, imbibez-les d’huile d‘olive ou d’huile de coco bio et grillez-les au four quelques minutes.

Comment conserver les feuilles de riz ?

Une fois votre pack de feuilles de riz bio ouvert, nous vous invitons à les conserver au sec, à l’abri de la lumière dans un sac ou une boîte hermétique.

Qui peut consommer les feuilles de riz ?

Les feuilles de riz bio se prêtent à tous les régimes et à toutes les préférences alimentaires : sans gluten, végétarien, vegan…

En effet, les feuilles de riz sont naturellement sans gluten et peuvent habiller de délicieuses préparations végétales à base de légumes, de fruits, de tofu, de légumineuses, de vermicelles de riz…

Nos recettes maison avec les feuilles de riz bio

Les recettes d’Asie classiques

Les nems aux crevettes : pour le Nouvel An chinois et pas que ! Des petits délices croustillants à dévorer accompagnés d’une salade verte bien fraîche, de feuilles de menthe, de fines tranches de carottes. Trempez-les généreusement dans notre sauce pour nems bio.  

Les nems végétariens du Mékong : des nems en version veggie mais tout aussi gourmands !

Les rouleaux de printemps au tofu : fraîcheur vitaminée aux légumes de saison.

Les recettes sucrées « doudou »

Les nems à la banane : arrosés de sucre de fleurs de coco, c’est l’accord gourmand parfait.

Les rools coco aux fruits frais : une petite merveille avec des fruits et… des fleurs !

Pourquoi préférer des feuilles de riz bio ?

Parce que vous ne consommez pas de résidus de pesticides de synthèse !

Parce que vous connaissez avec certitude l’origine et le mode de culture de vos feuilles de riz.

Parce que vous vous engagez en tant que consommateur pour une alimentation saine et une agriculture régénérative et responsable.

Nos Véritables feuilles de riz et Rolls bio viennent du delta du Mékong

Le bon riz qui est à la base des Feuilles de riz bio Autour du Riz est cultivé au sud du Vietnam, dans une région de marécages où la nature a encore toute sa place.

C’est le grenier du riz du Vietnam, dont l’écosystème doit à tout prix être protégé pour s’adapter aux évolutions climatiques.

Les producteurs formés à l’agriculture biologique ne plantent le riz qu’une fois par an. Le reste de l’année, ils élèvent des crevettes dans le labyrinthe de canaux qui entourent les rizières. Cette activité a pour conséquence d’amender naturellement les terres tout en fournissant aux fermiers et à leur famille un complément de revenus nécessaire. C’est une rotation de culture originale, non ?

Sticky rice, riz gluant, riz glutineux, waxi rice, riz doux, riz collant : on lui donne différents petits noms. Une chose est sûre, ce riz n’est vraiment pas comme les autres. Sa texture, son goût et son mode de cuisson bien spécifiques font du sticky rice une petite gourmandise que l’on déguste salée ou sucrée. Quand on y a goûté, lors d’un voyage en Asie, au restaurant asiatique ou chez soi, on ne peut plus s’en passer. 

Comment le choisir, le cuire, le cuisiner, le consommer : on vous dit tout ! 

Qu’appelle-t-on sticky rice ou riz gluant ? 

Les riz gluants sont des variétés particulières de riz. Ils appartiennent à l’espèce Oryza sativa L. En botanique, on désigne ces variétés sous le nom de Glutinosa. Elles existent en Asie dans les deux grands types de riz : japonica qui pousse plutôt dans les régions montagneuses et indica, cultivé plutôt dans les plaines. 

On trouve des variétés de riz gluant dans tous les pays situés dans la zone orientale de l’Asie du Sud-Est : de l’Inde au Cambodge, en incluant le Laos, l’ouest du Vietnam et l’est de la Thaïlande. Il en pousse aussi ailleurs, notamment en Indonésie et aux Philippines. 

Riz gluants/riz non-gluants : quelles différences ? 

• Toutes les variétés de riz gluants Glutinosa se caractérisent par une très forte viscosité à la cuisson, contrairement aux riz non-gluants.  
• Leur cycle végétatif est en général plus court : moins de cinq mois peuvent suffire contre cinq à six mois pour les riz non gluants. 
• Les grains de riz gluants sont en général plus gros que les autres. Ils sont moins transparents, d’apparence plus crayeuse. Ils sont également moins durs au toucher. 
• Leur composition biochimique est différente. Ils contiennent davantage de dextrine. Leur amidon est essentiellement composé d’amylopectine. Ce sont ces molécules qui confèrent aux grains de riz gluant leur viscosité et cette propriété de s’agglutiner entre eux. 

Le riz à sushi est-il un riz gluant ? 

La réponse est non, le riz à sushi est un riz collant. Notre riz à sushi bio, une variété de riz rond gageron adaptée au climat tempéré, est cultivé et conditionné dans le delta du Rhône.  

Cuits à l’eau après plusieurs rinçages minutieux sous l’eau fraîche, à minima trois fois, les grains de riz à sushi prennent un aspect lustré, brillant, et s’agglutinent entre eux. Ce riz contient majoritairement de l’amidon. Il est très digeste. C’est la nourriture de base des Japonais. Dans leur culture traditionnelle, le riz constituait une monnaie d’échange ; et on considérait que chaque grain de riz abritait une divinité ! 

Le riz à sushi présente un formidable avantage : il reste délicieux quand il a refroidi. Il permet de confectionner les célèbres en-cas appelés onigiris qui ont une place de choix dans les bentos typiquement japonais. 

Le riz gluant : une forte tradition culinaire an Asie 

Historiquement, le riz gluant était la nourriture de base dans le centre-est de la Chine et, plus tard, au Japon. 

Dans les régions montagneuses de l’Asie du Sud-Est, le riz gluant est toujours consommé au quotidien. Depuis l’origine, c’est l’aliment de base des paysans car ses apports énergétiques sont supérieurs aux autres riz… Dans tous les foyers, il est encore mis à cuire à la vapeur dans des marmites superposées, souvent dans des feuilles végétales, de bananier, de lotus ou d’autres espèces locales comme le pandanus. 

Au Vietnam, on le consomme communément au petit-déjeuner, avec des légumineuses (graines de soja, haricots rouges…), du manioc, des oignons… 

Dans les autres régions, le riz gluant est cuisiné religieusement lors des fêtes traditionnelles et des cérémonies. Il demeure la matière première de boissons fermentées et de gourmandises sucrées. 

C’est en visite dans les micro-fermes des riziculteurs thaïlandais du nord de la Thaïlande, que Magali Bryla, notre gérante-fondatrice, a découvert cette variété ancestrale de riz et son mode de cuisson particulier. 

En 2010, nous avons demandé aux fermiers de faire une plantation expérimentale de riz glutineux biologique pour nous. C’est une culture plus longue : ce riz est récolté deux semaines plus tard que le riz Hom mali. Grâce à cette coopération, nous avons été les premiers à proposer ce riz délicieux et original aux consommateurs dans les magasins spécialisés bio. À l’époque, nous proposions aussi du sticky rice violet ! 

Pourquoi choisir un sticky rice bio ? 

C’est la garantie d’un riz gluant de qualité sans résidus de pesticides chimiques. Les petits riziculteurs qui cultivent ce riz bio pour nous fabriquent leur compost organique, enlèvent les mauvaises herbes manuellement au fur et à mesure de la croissance des plants. Dans l’eau des rizières, la vie est présente, l’écosystème est préservé, comme dans les haies qui séparent les parcelles. 

La mise en culture de ce riz ancestral est également un gage de maintien de la précieuse biodiversité. 

Depuis l’origine, ce riz n’est pas seulement biologique. Il est également en commerce équitable, des relations rendues possibles grâce au regroupement des petits paysans d’abord au nord puis au nord-est de la Thaïlande. 

Le sticky rice : une délicieuse parenthèse dans votre assiette ! 

Servi dans de mignonnes petites boîtes en bambou au restaurant, le sticky rice est une véritable découverte gourmande, qui met tous les sens en éveil. 

D’une saveur douce et délicatement sucrée, il a une texture particulière en bouche. Les grains tout à la fois collants et fermes, ont la caractéristique de s’imprégner avec délice de la sauce salée ou sucrée qui les accompagnent.  

Comment cuire le sticky rice ? 

Dans un premier temps, il vous faudra faire tremper le riz. Pour cela, il vous faut donc anticiper ! 

Nous vous invitons à respecter la durée que nous avons indiquée pour vous sur le sachet. Un conseil précieux : si vous n’êtes pas disponible, il vaut mieux le faire tremper plus longtemps que de raccourcir le temps indiqué, soit une durée minimale de 3h00. Vous pouvez aussi le faire tremper toute une nuit.

Une fois le riz égoutté et rincé, faites-le cuire à la vapeur, à couvert, dans le récipient de votre choix, le plus commode pour vous.  

À mi-cuisson, au bout d’un quart d’heure, retournez le riz pour qu’il cuise uniformément. Au bout de 30 minutes, votre riz sera prêt à être servi, en accompagnement d’un curry qui met l’eau à la bouche, par exemple ! 

Du riz qui se mange (aussi) avec les doigts ! 

Les enfants adorent ça ! Le sticky rice, lorsqu’il a tiédi, se déguste avec les mains, en formant de petites boulettes qu’on trempe dans la sauce avant de les porter à la bouche. On peut aussi le conserver en boulettes pour le déguster plus tard, comme le font les paysans des régions montagneuses du Laos, de Thaïlande ou du Cambodge. Il suffira de réchauffer rapidement le riz cuit… à la vapeur bien sûr ! Et on pourra le consommer au petit déjeuner, pourquoi pas ? 

Les recettes qui vous feront adorer le riz gluant  

En version sucrée ou salée, le sticky rice fait voyager les papilles. Vous risquez fort, comme nous, de devenir addict. Ce riz est vraiment surprenant, avec son cortège de succulentes sensations ! 

La recette sucrée INCONTOURNABLE  

Le mango sticky rice est le célèbre dessert national thaï que l’on appelle là-bas : Khao niew mamaung. Le riz gluant est cuit dans du lait de coco et il est servi avec des morceaux de mangue fraîche. C’est tout simplement délicieux !

Voici notre version revisitée qui vous fera également fondre de plaisir : sticky rice au lait de coco et aux fruits de saison.

La recette qui bouscule les traditions culinaires  

Pour mettre de l’exotisme dans votre burger, essayez cette recette de sushi burger vegan, assaisonné avec une vinaigrette healthy au miso non pasteurisé. 

La recette qui est une fête pour les papilles  

Le curry thaï rouge aux légumes et son sticky rice : une composition toujours renouvelée selon la saison, votre régime alimentaire ou tout simplement votre envie. Mais un plaisir éternel lorsqu’on y a gouté une fois ! 

Les nouilles, autrement appelées noodles en Asie, sont présentes aujourd’hui dans l’alimentation quotidienne sur tous les continents. Les pâtes sont-elles apparues dans l’Antiquité en Chine ou en Italie ? Le débat reste ouvert ! 

Notre voyage gourmand vous emmène à la découverte des seules nouilles de riz bio, absolument indissociables du fantastique monde de saveurs de la street food asiatique. 

Tagliatelles, vermicelles, ramen, pâtes larges, longues, en nids… : elles changent de taille, de saveurs et de couleurs comme les pâtes de blé. 

Blanches, complètes, semi-complètes : vous les choisirez pour leurs apports nutritionnels, mais elles sont toujours sans gluten ! 

Sautées, fondantes ou croustillantes : les recettes sont infinies et savoureuses. Laissez l’exotisme envahir votre cuisine ! 

Nouilles de riz : escale en Thaïlande   

L’histoire d’amour d’Autour du Riz avec les nouilles de riz a commencé en Thaïlande. C’est en visitant les petits paysans qui commençaient à cultiver le riz parfumé Hom Mali en agriculture biologique, que nous avons dégusté pour la première fois ces nouilles si différentes des pâtes de blé.  

Elles ont une texture en bouche à la fois ferme et moelleuse, différente selon la forme des nouilles : tagliatelles, nouilles plates, vermicelles… 

On en trouve partout dans la cuisine de rue à Bangkok, autour de Yaowarat road et au grand marché de Klong Toei ; sur les marchés flottants du pays ; dans de petits « noodles shops » improvisés au bord des routes de campagne. En Thaïlande, chaque province possède son plat typique à base de nouilles de riz. 

Leur préparation est un spectacle en soi : quand les nouilles de riz sont étirées à la main, lorsqu’elles sautent avec des légumes croquants dans d’immenses woks sur le feu, quand elles baignent dans une sauce onctueuse et parfumée à base de lait de coco, d’ail, de piment, de citronnelle, de gingembre et de galanga.  

Il y a 20 ans, nous avons ainsi dégusté pour la première fois le Pad thaï, élu plat national dans les années 1940. 

Irrésistible Pad thaï : le top des nouilles de riz à la thaïlandaise !  

C’est ce plat populaire et célèbre qui fait aimer instantanément les nouilles de riz et… la gastronomie thaïe, d’une richesse gustative inouïe.  

Pour réussir le Pad thaï traditionnel, quelques ingrédients sont indispensables :  

• des tagliatelles de riz à la saveur délicatement fleurie,  
• de l’œuf battu cuit en omelette,  
• des pousses de soja,  
• des crevettes et/ou du tofu,  
• de l’ail,  
• des arachides grillées,  
• du citron vert, de la cébette, des feuilles de coriandre, 
• et… la sauce Pad thaï, subtilement sucrée-salée, qui provoque une explosion de saveurs en bouche !  

Cuites à point, les nouilles de riz dans le phó 

Image : pixabay

Le phó est un bouillon très parfumé originaire du nord du Vietnam. Il est consommé sous de nombreuses formes. On dit que ce serait une déclinaison du pot-au-feu français. 

Sa composition de base est la suivante : des nouilles de riz de type tagliatelles, un bouillon composé ou non de viande, de légumes émincés (oignon, poireau, fenouil), d’épices (badiane, cannelle, clous de girofle), d’ail, de gingembre et de citron vert. On y ajoute des herbes fraîches comme de la ciboulette thaïe, du basilic thaï, de la menthe ou de la coriandre. 

Sa préparation est simple : dans les bols, déposez de fines lamelles de bœuf. Ajoutez les nouilles de riz cuites, puis le bouillon fumant. Un filet de citron vert et de la coriandre : c’est prêt ! 

Les tagliatelles de riz bio made in France  

C’est une première en Europe : Autour du Riz a construit dans les Alpes un équipement pour fabriquer en France les nouilles à base de riz.  

Sur un site entièrement éco-conçu (énergies renouvelables, récupération de la chaleur, recyclage de l’eau…), on s’inspire du savoir-faire thaïlandais pour transformer un grand riz de terroir bio et équitable en savoureuses tagliatelles, dans la pure tradition. 

Nouilles fines de riz : escale au Vietnam  

Autour du Riz a rapporté du Vietnam les véritables feuilles de riz fabriquées dans le delta du Mékong. Notre lien avec cette gastronomie aussi saine que délicieusement parfumée est forte. Elle nous a inspirés pour vous proposer des ingrédients de grande qualité pour préparer des plats typiquement vietnamiens. 

Tout à la fois populaire dans la rue et sophistiquée quand il s’agit de réaliser des plats « impériaux », la cuisine vietnamienne repose sur deux piliers : la sauce Nuoc mâm et le riz, consommé comme tel ou sous forme de nouilles. 

La sauce Nuoc mâm est un condiment aussi appelé « sauce de poisson ». Il remplace quasiment le sel dans ce pays. Et il est indispensable pour donner à nombre de plats et de sauces leur saveur authentique. Pour que cet ingrédient indispensable soit accessible à tous, nous vous proposons une version de sauce Nuoc mâm veggie, 100% végétale, à base d’algues kombu. 

Au Vietnam, les nouilles de riz, appelées báhn phó, sont proposées dans différentes largeurs, fraîches ou sèches. Les plats « classiques » de la street food vietnamienne retiennent souvent les pâtes de riz très fines ou les vermicelles de riz. 

Vermicelles de riz et feuilles de riz : le combo essentiel des nems et des rouleaux de printemps  

Les nems, aussi appelés pâtés impériaux, sont certainement le plat le plus emblématique de la cuisine vietnamienne. Il existe de nombreuses variantes de ces petits rouleaux farcis de légumes, de crevettes, de crabe, de poulet… Mais une chose est fondamentale : il s’agit de véritables feuilles de riz et non de blé ! C’est cet ingrédient qui une fois humidifié va permettre de confectionner dans les règles de l’art ces petits délices croustillants à souhait. Les vermicelles de riz, sont l’autre ingrédient de base. Il vous faudra les cuire parfaitement (nos conseils plus bas). 

Les nems frits à l’huile ou au four se dégustent dippés dans la sauce pour nems. 

Découvrez ici notre recette de nems aux crevettes et ici le tuto de pliage pour rouler à la perfection nems et rouleaux de printemps. 

Les rouleaux de printemps, sont une version fraîche sans cuisson des nems, plus généreuse en taille. Par praticité, on peut d’ailleurs utiliser des feuilles de riz de taille supérieure comme nos feuilles de riz 28 cm . 

On les farcit de vermicelles de riz, de crevettes, poulet ou tofu, de légumes frais de saison. 

Découvrez ici notre recette de rouleaux de printemps au tofu.

Les vermicelles de riz du bò bún, un savoureux mélange chaud-froid 

On le considère plutôt comme une salade, mais c’est un plat qui se déguste en toute saison, en version veggie ou pas. Il est traditionnellement composé de vermicelles de riz, de germes de soja, de fines lamelles de bœuf, d’oignon frais, de nems et d’herbes fraîches, menthe ou coriandre. Il s’assaisonne communément avec une sauce pour nems à base de Nuoc mâm. 

Découvrez la recette du bo bun au boeuf.

Escale au Japon 

Plusieurs familles de nouilles composent le washoku, la gastronomie japonaise subtilement raffinée. Les nouilles soba sont des nouilles à base de farine de sarrasin, les nouilles udon sont à base de farine de blé. Nous avons souhaité vous proposer les nouilles rãmen, la base des divines soupes nippones du même nom, en version sans gluten. 

Blanches ou demi-complètes les nouilles rãmen Autour du Riz permettent de réaliser facilement ce plat célèbre et pas que ! 

Les nouilles rãmen, la base des divines soupes nippones du même nom 

Nos nouilles rãmen express sont des nouilles de haute qualité conditionnées en petites briques.  Elles sont hyper pratiques à l’usage. Cuites en 5 minutes, elles peuvent être accommodées à votre goût, en un temps record : 

• Accompagnées d’un bouillon, d’une garniture (viande, tofu, œuf), d’herbes, d’huile et condiments de son choix, voilà un succulent rãmen parfumé et réconfortant ! 
• Nappées d’une sauce tomate relevée, voilà de succulentes pasta sans gluten ! 
• Sautées au wok avec quelques légumes croquants (oignons, brocolis, petits pois…) et arrosés de sauce soja Shoyu, voilà un plat sain aux saveurs généreuses ! 

La règles d’or pour bien cuire vos nouilles de riz  

Les nouilles de riz se cuisent à part dans de nombreuses recettes. Elles sont ensuite intégrées dans un plat, un bouillon ou sautées au wok avec divers ingrédients. Il est par conséquent très important de suivre à la lettre les consignes figurant systématiquement sur le pack. 

Par exemple, pour les tagliatelles de riz, après les avoir cuites 4 min dans l’eau bouillante, nous vous recommandons de passer vos nouilles sous l’eau froide. Elles auront alors la bonne texture en bouche, tout à la fois ferme et moelleuse. Et vous éviterez ainsi qu’elles collent dans le wok ! 

Autre option de préparation, vous pouvez également faire tremper les tagliatelles de riz crues 30 min dans l’eau tiède. Cette étape va les attendrir. Une fois égouttées, vous pourrez les ajouter directement dans votre wok avec vos autres ingrédients pour faire sauter le tout quelques minutes à feu vif.

Découvrez d’autres recettes faciles à base de nouilles de riz  

• Nouilles sauce satay express : c’est typique ! 
• Soupe Tom Kha végétarienne : c’est crémeux grâce au lait de coco. 
• Wok de nouilles aux légumes : ça change selon la saison. 
• Salade de pâtes thaïe colorée :, c’est bon et c’est beau. 
• Tagliatelles à la cacahuète, kale et champignons : c’est original ! 

Si nous aimons tant la street food, c’est parce qu’elle nous fait voyager. Les cuisines du monde nous permettent de découvrir des saveurs, des textures, des épices, des recettes envoûtantes et addictives… Pour nous, c’est un délicieux moyen d’aller à la rencontre d’autres cultures, d’autres modes de vie et de manières de voir le monde.  

Au printemps, c’est du côté du pays du Soleil-Levant qu’il faut regarder !  

Entre fête des cerisiers en fleurs et pluie de pétales de pruniers, c’est la saison idéale pour préparer et déguster les délices de la cuisine japonaise. Inscrite au patrimoine culturel mondial de l’Unesco, c’est une gastronomie en fusion avec la nature ; une nourriture saine, équilibrée, pleine de formidables surprises.  

Notre sélection cuisine japonaise

« Sous les fleurs de cerisiers 

Grouille et fourmille 

L’humanité. »

Kobayashi Issa (1663-1827), poète de haïkus, ces délicates petites phrases ciselées, qui sont le fruit de l’observation de la nature. 

La cuisine japonaise, en harmonie avec les saisons 

Les traditions culinaires japonaises, appelées washoku, sont reconnues mondialement depuis décembre 2013, date de leur inscription sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Plus que toute autre au monde, la cuisine japonaise épouse le rythme des saisons pour mettre en valeur ce que produit la nature : fleurs, fruits, légumes, herbes…  

C’est un trésor culinaire, unique et précieux, dans ce pays où cohabitent harmonieusement deux religions, shintoïsme et bouddhisme, éminemment respectueuses du vivant. 

La cuisine japonaise est à base de produits de saison, réputés pour leur extrême fraîcheur. Dans la tradition, les recettes changent au fil des mois, et aussi la vaisselle et la décoration de la table et des mets. On aime parer les plats de fleurs, de branches, d’écorces, de feuilles… 

Un calendrier traditionnel calqué sur les frémissements de la nature 

« Le réveil des insectes », « Les premiers pêchers fleurissent », « Les chenilles se changent en papillons » « La pluie humidifie la terre », « La brume commence à s’attarder », « L’herbe se remet à pousser » : il ne s’agit pas des observations d’un jardinier mais de l’éphéméride du calendrier traditionnel japonais, le Kyûreki. Il se déploie en 24 périodes appelées Sekki et 72 micro-saisons, les Kô. C’est dire à quel point le rythme de la nature est depuis toujours au cœur de la vie des habitants de l’Archipel ! 

Bien entendu, le kyûreki, d’origine chinoise, a été remplacé de longue date par le calendrier grégorien universel. Toutefois, les fêtes, les célébrations, et surtout les mets que l’on déguste s’en inspirent toujours. On ne compte pas les spécialités culinaires régionales qui s’inspirent du cycle de la nature. Makis et sushis se parent de vert au printemps et du rouge des feuilles d’érables en automne. Sans parler des mochis délicatement poudrés, dont les formes et les garnitures se déclinent à l’infini pour symboliser la neige, la floraison, les feuilles mortes… 

Au printemps au Japon, on fête les cerisiers en fleurs ! 

Savez-vous que la floraison des sakura, les cerisiers, est attendue avec tellement d’impatience au Japon qu’elle est annoncée par la météo locale ? Tout le monde a hâte de participer à Hanami, la fête des cerisiers qui est un grand temps fort de l’année avec Momiji, la fête du flamboiement des érables à l’automne. Du sud au nord de l’Archipel, les arbres, les sakura, fleurissent à une ou deux semaines d’intervalle. À l’apogée de la floraison, il est de coutume de se rendre en famille dans un parc pour pique-niquer sous les cerisiers et se prendre en photo pour immortaliser ce moment. La tempête de pétales est un autre évènement quelques jours plus tard ! 

Une petite gourmandise est tout particulièrement appréciée à ce moment-là : ce sont les sakura mochi, un daifuku mochi délicatement coloré de rose et enveloppé dans une feuille de cerisier qui a été conservée dans la saumure ! Une autre version de ce daifuku est garnie au cœur avec une demi-fraise. Le comble de la gourmandise, n’est-ce pas ?

 

La recette de notre daifuku mochi à la fraise

La cérémonie du thé : l’art du raffinement  

Celles et ceux qui en ont fait l’expérience vous le diront : la cérémonie du thé traditionnelle est une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie ! C’est la manière la plus sûre d’approcher la culture japonaise, sa perfection dans la quête d’harmonie.  

Lors de la cérémonie du thé, inspirée du bouddhisme zen, chaque geste est codifié selon un rituel séculaire : la purification des mains avant d’entrer dans le pavillon de thé, la manière d’y entrer, d’admirer les estampes de saison, de tenir sa tasse de thé…  

En tant qu’invité, vous serez convié à vous asseoir à genoux sur le tatami qui recouvre le sol. Si on vous sert du thé matcha, il sera préparé avec des ustensiles spéciaux, que les amateurs connaissent bien, en particulier le chasen, un petit fouet en bambou qui sert à faire mousser la poudre de matcha et l’eau.  

C’est lors de la cérémonie du thé que vous dégusterez les wagashi, les merveilleuses pâtisseries japonaises à base de farine de riz de riz gluant qui se parent au fil de l’année de couleurs, de formes et de saveurs extraordinaires. 

Bien se tenir à table avec des baguettes ! 

À chaque pays ses usages et ses règles de savoir-vivre. Il y a ce qui se fait et ce qui ne fait pas. Le Japon réserve quelques surprises qui peuvent nous sembler autant de bizarreries. 

Ainsi, vous êtes tout à fait autorisé à aspirer vos nouilles de riz en faisant du bruit ! Tout comme de rapprocher l’assiette de votre bouche, ce qui est parfaitement incongru chez nous. 

Vous avez déjà mangé avec des baguettes ? Ça paraît compliqué mais il suffit pourtant de persévérer et vous verrez, on y arrive ! En revanche, ne les plantez pas dans votre bol de riz et ne vous en servez pas pour montrer quelque chose : ce serait un manque de politesse voire une insulte à l’égard de vos hôtes japonais. 

Plongez dans l’univers incroyable de la cuisine japonaise 

Un voyage gourmand au Japon se prépare d’abord en se familiarisant avec certains ingrédients typiques indispensables. Il faut ensuite apprivoiser des tours de mains, des façons de cuire les aliments. Il faut enfin qu’on vous donne les meilleures recettes. Pour tout cela, vous pouvez compter sur nous ! 

Les meilleurs ingrédients bio pour « faire maison » les délices du Japon 

Farine de riz gluant, nouilles rãmen, riz à sushis, vinaigre de riz, assaisonnement pour riz à sushis, sauces soja, miso… Ce sont ces produits, ces sauces et ces condiments qui donnent aux plats japonais des textures, des parfums et des saveurs absolument uniques !  

La farine de riz gluant bio, base des wagashi  

Issue de la mouture très fine d’une variété particulière de riz, le sticky rice, la farine de riz gluant est une farine magique. C’est l’ingrédient de base pour fabriquer notamment les mochis, ces petits gâteaux poudrés si tendres en bouche. Les Japonais varient les formes, les couleurs, les garnitures et les décors au fil des saisons. Nous, on adore les imiter une fois qu’on a pris le tour de main en utilisant une de nos kits mochis prêts à l’emploi, nature, cacao ou matcha. On aime aussi utiliser la farine de riz gluant bio dans nos recettes de brownies, de brioches, de sauces… pour retrouver cette texture unique, à la fois moelleuse et élastique.  

En plus, notre farine de riz gluant et nos kits mochis bio sont certifiés sans gluten par l’Afdiag. C’est un cadeau pour les gourmands fous de pâtisserie qui n’ont pas droit au gluten ! 

Sauce soja Ponzu et Mirin Saké doux : le Japon dans votre assiette 

Les produits issus de la fermentation, les sauces soja (Shoyu et Tamari) et les misos (Gen mai, Shiro miso, Kombu royal) sont la base de l’assaisonnement des plats japonais : la célèbre soupe miso, bouillons et ramens, makis et sushis, légumes, poissons et viandes… Ces sauces et condiments sont de formidables exhausteurs naturels de goût, qui donnent toute leur profondeur aux aliments. Avec eux, nous partons à la découverte de l’umami, cette indéfinissable cinquième saveur qui met subtilement nos sens en éveil. 

La sauce Ponzu, à base de Tamari, apporte une délicate touche citronnée, des notes fraîches et acidulées à une salade d’algues typiquement japonaise ou un poke bowl. 

Le Mirin Saké doux, à base de riz fermenté, relève les saveurs d’une note subtilement sucrée. On l’utilise notamment pour laquer tofu, poisson et poulet. 

Ces sauces, comme le Shoyu, le Tamari et les misos Autour du Riz sont vegan, sans gluten et sans additifs.  

Les nouilles rãmen, la base des divines soupes nippones du même nom 

Ce sont des nouilles de riz, composées de riz blanc ou demi-complet, d’eau et c’est tout ! Présentées sous forme de briques (une brique = une part), elles cuisent en 5 minutes chrono. Accompagnées d’un bouillon, d’une garniture (viande, tofu, œuf), d’herbes, d’huile et condiments de son choix, les nouilles composent de sublimes soupes rãmen dont on ne se lasse pas. 

Des tours de mains et des modes de cuisson à apprivoiser 

Vous voulez préparer des plats japonais ? Pas de panique ! Voici quelques conseils pour mettre toutes les chances de réussite de votre côté et gagner un temps précieux. 

• Nous vous recommandons de cuire le riz à sushis par absorption.
• Avant de cuire le riz à sushis, il est nécessaire de le rincer abondamment à l’eau, en le remuant avec les doigts. C’est une étape incontournable pour éliminer l’excès d’amidon. 
• Pour modeler vos onigiris, mouillez-vous les mains (car le riz est collant !).
• Pour relever des légumes sautés, arrosez-les avec quelques gouttes de vinaigre de riz complet, c’est un formidable exhausteur de goût.  
• Faites mariner vos œufs durs dans la sauce soja pendant une nuit. Ils seront délicieux et agrémenteront à merveille une soupe rãmen ou un poke bowl. 
•  Pour confectionner vos mochis maison, saupoudrez-vous abondamment les mains avec de la fécule de tapioca ou de pommes de terre : la pâte à mochis est très collante ! 

Et… n’hésitez pas à décorez subtilement vos mets « à la japonaise » avec des fleurs, des feuilles, des herbes, des écorces, des petits fruits de saison…  Ajoutez aussi des couleurs à vos mochis avec de la poudre de matcha au printemps, du cacao à l’automne, du jus de betterave en hiver…  

Découvrez les recettes faciles des iconiques plats japonais 

Pour régaler vos convives de nouvelles saveurs ou avec leurs plats japonais préférés, nous vous recommandons : 

• Un sublime rãmen : simple mais raffiné, avec nos nouilles de riz express sans gluten. 
• Une makis party de folie, avec notre riz à sushi cultivé en France et notre trio de sauces soja uniques à base de riz : sauce soja Shoyu salée, sauce soja Ketjap sucrée, sauce Ponzu citronnée. 
• Un savoureux saumon laqué au Mirin, dans la pure tradition. 
• D’irrésistibles mochis à la fraise, la douceur star du Japon, avec notre farine de riz gluant bio ou l’un de nos kits mochis bio, nature, au matcha ou au cacao. 

Le Nouvel An Chinois débute cette année le mercredi 29 janvier. En Chine, en Asie du Sud-Est et partout dans le monde, les communautés d’origine chinoise vont célébrer la nouvelle année pendant deux semaines. En 2025, le Serpent de bois va succéder au Dragon de bois : c’est sous ce symbole fort que les rituels et les festivités vont se dérouler.

Au fil des années, le Nouvel An Chinois est devenu chez nous une occasion de découvrir et de partager ce temps fort d’une autre culture. Et parce que les cuisines du monde nous rapprochent, c’est une belle occasion d’inviter l’Asie à votre table.

Profitez de notre remise exceptionnelle sur une sélection de produits pour cuisiner un repas de fêtes !

Je découvre la promo Nouvel An Chinois

Le Nouvel An Chinois, c’est quoi au juste ?

Mais au fait, pourquoi la nouvelle année chinoise ne tombe-t-elle pas en même temps que la nouvelle année occidentale ? Parce que nos calendriers sont différents ! Notre calendrier grégorien, qui démarre immanquablement au premier janvier, est principalement adossé au cycle du soleil. Le calendrier chinois, quant à lui, prend en compte prioritairement le cycle de la lune. Ainsi, le Nouvel An Chinois commence traditionnellement le premier jour de la seconde lune, au moment où l’astre lunaire entame son second cycle autour de la Terre. Selon ce calendrier lunaire, l’année compte 12 à 13 mois de 28 jours. Pour se synchroniser avec le soleil, un mois « intercalaire » est en effet ajouté à période fixe.

Nouvel An Chinois 2025 : l’année du Serpent de bois

Le calendrier lunaire repose sur la tradition du zodiaque chinois. Il est peuplé de figures astronomiques à fortes valeurs symboliques.

Sur un cycle de 12 ans, chaque année est placée sous le signe d’un animal selon un ordre immuable : rat, bœuf, tigre, lapin, dragon, serpent, cheval, chèvre, singe, coq, chien, cochon. Et chaque animal est assorti d’un des cinq éléments qui lui confèrent des caractéristiques particulières : le bois, le feu, la terre, le métal, l’eau. Selon les croyances chinoises, l’animal de votre année de naissance vous conférera des traits de tempérament bien spécifiques !

Les natifs de l’année du Serpent de bois en 2025 sont censés être droit, d’une grande sagesse, volontaires, mais sans excès du fait de la pondération apportée par l’élément bois.

Comment fête-on le Nouvel An Chinois en Asie et dans le monde ?

Le Nouvel An chinois est l’occasion de retrouvailles en famille, de cérémonies religieuses, de rassemblements populaires et… de copieux festins ! Les fêtes ne sont finalement pas très différentes de nos fêtes de fin d’années. Elles sont plus longues et certainement assorties de davantage de croyances et de gestes issus de traditions ancestrales.

À l’image de la couleur rouge, symbole de bonheur et de chance qui est omniprésente : dans les rues, sur les maisons, dans les défilés, sur l’enveloppe des cadeaux échangés, jusqu’aux sous-vêtements des jeunes femmes, dit-on !

Le Nouvel An Chinois dans une famille thaïe

Nos amis d’origine chinoise en Thaïlande pratiquent en famille un certain nombre de rituels issus de la tradition. Sojirat nous a expliqué le déroulement de la fête chez elle. Une semaine avant le Nouvel An Chinois, une « cérémonie d’adieu au Dieu du foyer » se déroule dans les maisons qui sont lavées à grandes eaux pour chasser « les mauvaises choses ». 

Deux jours avant le jour J, on se retrouve au marché où il y a grande affluence. Dans le quartier chinois Yaowarat de Bangkok, les rues sont pavoisées de rouge et embouteillées.

Le lendemain est consacré aux courses et à la confection des plats préférés des ancêtres. La veille du Nouvel An est la journée de réunion familiale. Avant le festin, un hommage est rendu aux parents, grands-parents et arrières grands-parents devant le buffet agrémenté d’encens et de fleurs.

Les plus jeunes attendent avec impatience la remise des présents : ce sont des enveloppes traditionnellement rouges, les an paö, dans lesquelles les aînés qui travaillent ont glissé de l’argent. Le Jour de l’An est une journée de repos. Le premier repas pris doit être végétarien. Habillés en rouge, on se rend en famille dans des temples de religion taoïste.

Une fête populaire : défilés, pétards et feux d’artifices

Le Nouvel An Chinois se déroule aussi hors du cercle familial. Des foules de fidèles se rendent dans les pagodes bouddhistes pour faire des offrandes. Des fêtes sont organisées dans les rues en Chine et dans les quartiers chinois des grandes villes du monde : à Bangkok, Londres, New-York, Paris… Feux d’artifices et chaînes de pétards accompagnent le passage à la nouvelle année. Ils ont la réputation de faire fuir les mauvais esprits et d’attirer la chance ! Les danses du Dragon dans les rues sont des spectacles extraordinaires.

Au bout de deux semaines, les cérémonies se terminent par la fête des lanternes : de magnifiques défilés où le rouge est roi !

Nouvel An Chinois : c’est la fête de la cuisine asiatique !

Le Nouvel An Chinois est l’occasion du repas de retrouvailles le plus important de l’année. Lors du festin partagé en famille, rien n’est laissé au hasard. Chaque plat revêt une signification bien particulière. Le poisson symbolise l’abondance, les raviolis, le bonheur familial, les nouilles, la longévité… Ainsi en Chine, on déguste des nouilles particulières : plus elles sont longues, plus les convives seront assurés de vivre longtemps !

En Thaïlande, doivent figurer au menu le poulet et le poisson entiers, du porc, des légumes, des fruits et deux gâteaux spécialement confectionnés pour le Nouvel An Chinois. Le « Khanom Tien », à la farine de riz, fourré avec de la pâte de soja vert et le « Khanom Keng » à la farine de sticky rice, avec de la chair de noix de coco, emballé dans des feuilles de bananier.

À vos woks pour fêter délicieusement le Nouvel An Chinois !

Toutes les occasions sont bonnes, n’est-ce pas, pour concocter un menu du Nouvel An Chinois qui change un peu de l’ordinaire. Nous avons cuisiné pour vous trois recettes qui vont embaumer votre cuisine au cœur de l’hiver ! Il vous faudra quelques-uns des ingrédients indispensables de la street food asiatique. Des produits bio issus de nos filières agroécologiques, dans lesquelles les matières premières sont cultivées avec le plus grand soin, en respectant la spécificité de chaque terroir. Ce sont les indispensables à avoir dans votre placard : riz bio thaï, nouilles ramen, vermicelles et tagliatelles de riz, lait et crème de coco, feuilles de riz, vinaigre de riz, miso, sauce soja…

Quelques recettes incontournables pour se régaler pendant le Nouvel An Chinois :  

• En entrée : raviolis vapeur aux champignons, légumes et tofu
• En plat : délicieux sauté de bœuf au gingembre et poivre de Kampot
• En dessert : nems croustillants à la banane

Vous voulez encore plus d’idées ?

À vos woks, prêts ? Partez !
Nous vous souhaitons un délicieux Nouvel An Chinois !

Le Nouvel An Chinois débute cette année le mercredi 29 janvier. En Chine, en Asie du Sud-Est et partout dans le monde, les communautés d’origine chinoise vont célébrer la nouvelle année pendant deux semaines. En 2025, le Serpent de bois va succéder au Dragon de bois : c’est sous ce symbole fort que les rituels et les festivités vont se dérouler.

Au fil des années, le Nouvel An Chinois est devenu chez nous une occasion de découvrir et de partager ce temps fort d’une autre culture. Et parce que les cuisines du monde nous rapprochent, c’est une belle occasion d’inviter l’Asie à votre table.

Profitez de notre remise exceptionnelle sur une sélection de produits pour cuisiner un repas de fêtes !

Je découvre la promo Nouvel An Chinois

Le Nouvel An Chinois, c’est quoi au juste ?

Mais au fait, pourquoi la nouvelle année chinoise ne tombe-t-elle pas en même temps que la nouvelle année occidentale ? Parce que nos calendriers sont différents ! Notre calendrier grégorien, qui démarre immanquablement au premier janvier, est principalement adossé au cycle du soleil. Le calendrier chinois, quant à lui, prend en compte prioritairement le cycle de la lune. Ainsi, le Nouvel An Chinois commence traditionnellement le premier jour de la seconde lune, au moment où l’astre lunaire entame son second cycle autour de la Terre. Selon ce calendrier lunaire, l’année compte 12 à 13 mois de 28 jours. Pour se synchroniser avec le soleil, un mois « intercalaire » est en effet ajouté à période fixe.

Nouvel An Chinois 2025 : l’année du Serpent de bois

Le calendrier lunaire repose sur la tradition du zodiaque chinois. Il est peuplé de figures astronomiques à fortes valeurs symboliques.

Sur un cycle de 12 ans, chaque année est placée sous le signe d’un animal selon un ordre immuable : rat, bœuf, tigre, lapin, dragon, serpent, cheval, chèvre, singe, coq, chien, cochon. Et chaque animal est assorti d’un des cinq éléments qui lui confèrent des caractéristiques particulières : le bois, le feu, la terre, le métal, l’eau. Selon les croyances chinoises, l’animal de votre année de naissance vous conférera des traits de tempérament bien spécifiques !

Les natifs de l’année du Serpent de bois en 2025 sont censés être droit, d’une grande sagesse, volontaires, mais sans excès du fait de la pondération apportée par l’élément bois.

Comment fête-on le Nouvel An Chinois en Asie et dans le monde ?

Le Nouvel An chinois est l’occasion de retrouvailles en famille, de cérémonies religieuses, de rassemblements populaires et… de copieux festins ! Les fêtes ne sont finalement pas très différentes de nos fêtes de fin d’années. Elles sont plus longues et certainement assorties de davantage de croyances et de gestes issus de traditions ancestrales.

À l’image de la couleur rouge, symbole de bonheur et de chance qui est omniprésente : dans les rues, sur les maisons, dans les défilés, sur l’enveloppe des cadeaux échangés, jusqu’aux sous-vêtements des jeunes femmes, dit-on !

Le Nouvel An Chinois dans une famille thaïe

Nos amis d’origine chinoise en Thaïlande pratiquent en famille un certain nombre de rituels issus de la tradition. Sojirat nous a expliqué le déroulement de la fête chez elle. Une semaine avant le Nouvel An Chinois, une « cérémonie d’adieu au Dieu du foyer » se déroule dans les maisons qui sont lavées à grandes eaux pour chasser « les mauvaises choses ». 

Deux jours avant le jour J, on se retrouve au marché où il y a grande affluence. Dans le quartier chinois Yaowarat de Bangkok, les rues sont pavoisées de rouge et embouteillées.

Le lendemain est consacré aux courses et à la confection des plats préférés des ancêtres. La veille du Nouvel An est la journée de réunion familiale. Avant le festin, un hommage est rendu aux parents, grands-parents et arrières grands-parents devant le buffet agrémenté d’encens et de fleurs.

Les plus jeunes attendent avec impatience la remise des présents : ce sont des enveloppes traditionnellement rouges, les an paö, dans lesquelles les aînés qui travaillent ont glissé de l’argent. Le Jour de l’An est une journée de repos. Le premier repas pris doit être végétarien. Habillés en rouge, on se rend en famille dans des temples de religion taoïste.

Une fête populaire : défilés, pétards et feux d’artifices

Le Nouvel An Chinois se déroule aussi hors du cercle familial. Des foules de fidèles se rendent dans les pagodes bouddhistes pour faire des offrandes. Des fêtes sont organisées dans les rues en Chine et dans les quartiers chinois des grandes villes du monde : à Bangkok, Londres, New-York, Paris… Feux d’artifices et chaînes de pétards accompagnent le passage à la nouvelle année. Ils ont la réputation de faire fuir les mauvais esprits et d’attirer la chance ! Les danses du Dragon dans les rues sont des spectacles extraordinaires.

Au bout de deux semaines, les cérémonies se terminent par la fête des lanternes : de magnifiques défilés où le rouge est roi !

Nouvel An Chinois : c’est la fête de la cuisine asiatique !

Le Nouvel An Chinois est l’occasion du repas de retrouvailles le plus important de l’année. Lors du festin partagé en famille, rien n’est laissé au hasard. Chaque plat revêt une signification bien particulière. Le poisson symbolise l’abondance, les raviolis, le bonheur familial, les nouilles, la longévité… Ainsi en Chine, on déguste des nouilles particulières : plus elles sont longues, plus les convives seront assurés de vivre longtemps !

En Thaïlande, doivent figurer au menu le poulet et le poisson entiers, du porc, des légumes, des fruits et deux gâteaux spécialement confectionnés pour le Nouvel An Chinois. Le « Khanom Tien », à la farine de riz, fourré avec de la pâte de soja vert et le « Khanom Keng » à la farine de sticky rice, avec de la chair de noix de coco, emballé dans des feuilles de bananier.

À vos woks pour fêter délicieusement le Nouvel An Chinois !

Toutes les occasions sont bonnes, n’est-ce pas, pour concocter un menu du Nouvel An Chinois qui change un peu de l’ordinaire. Nous avons cuisiné pour vous trois recettes qui vont embaumer votre cuisine au cœur de l’hiver ! Il vous faudra quelques-uns des ingrédients indispensables de la street food asiatique. Des produits bio issus de nos filières agroécologiques, dans lesquelles les matières premières sont cultivées avec le plus grand soin, en respectant la spécificité de chaque terroir. Ce sont les indispensables à avoir dans votre placard : riz bio thaï, nouilles ramen, vermicelles et tagliatelles de riz, lait et crème de coco, feuilles de riz, vinaigre de riz, miso, sauce soja…

Quelques recettes incontournables pour se régaler pendant le Nouvel An Chinois :  

• En entrée : raviolis vapeur aux champignons, légumes et tofu
• En plat : délicieux sauté de bœuf au gingembre et poivre de Kampot
• En dessert : nems croustillants à la banane

Vous voulez encore plus d’idées ?

À vos woks, prêts ? Partez !
Nous vous souhaitons un délicieux Nouvel An Chinois !

Le vrai riz Basmati pousse au pied de l’Himalaya, dans les plaines de l’Indus au Pakistan et dans la région Jammu-et-Cachemire, de l’autre côté de la frontière, en Inde. Il est cultivé exclusivement dans cette région, le Pendjab, depuis des siècles. C’est un riz particulier, qui s’allonge prodigieusement à la cuisson. Son parfum est reconnaissable entre mille et sa saveur a nulle autre pareille.

Notre grand riz Basmati bio de terroir a quelque chose de plus : il est cultivé sur ses terres d’origine, dans des rizières à taille humaine. Nous travaillons en commerce équitable avec des petits paysans que nous avons aidés à se regrouper en association. Pour eux, chaque goutte d’eau compte. Avec eux, nous avançons pour changer positivement les choses.

Les spécificités du riz Basmati du Pendjab

Le riz Basmati est un riz spécial, cultivé dans des zones bien définies de part et d’autre de la frontière indo-pakistanaise. C’est dans ces terroirs et nulle part ailleurs qu’il acquiert ses lettres de noblesse.

Il existe plusieurs variétés de riz Basmati qui sont certifiées par les gouvernements pakistanais et indien ainsi que par l’Union européenne. Elles ont été sélectionnées et homologuées pour la pureté de leur origine.

Leurs caractéristiques particulières sont le résultat de facteurs naturels et humains à chaque étape du cycle du riz : de l’ensemencement à la récolte.

Le riz Basmati est un riz photosensible : qu’est-ce que ça veut dire ?

La culture du riz Basmati est intrinsèquement liée à la photopériode, c’est-à-dire la durée de l’ensoleillement quotidien. L’arôme de ce riz, entre autres caractéristiques, résulte de l’interaction entre les heures de lumière solaire, la température et l’humidité au cours de la croissance de la plante. Ce riz ne peut donc être cultivé que dans cette région du monde bien spécifique, dans des sols issus des alluvions des rivières himalayennes.

Le riz Basmati pousse au pays des 5 rivières

Le Pendjab est une vaste plaine de plus de 200 000 km², située au nord-ouest du sous-continent indien. Le nom de ce vaste territoire signifie « Pays des 5 rivières ». Il est irrigué notamment par l’Indus et les cours d’eau qui prennent leur source en Himalaya. C’est la plus grande étendue d’alluvions au monde. Le sol est profond, bien drainé, fertile. C’est une région pluviale, où les hivers sont froids. Le riz ne peut y être cultivé qu’à la belle saison, en alternance avec le blé notamment. Les rizières sont irriguées par des canaux. En mai, les paysans préparent les sols des rizières pour ensemencer les pépinières de riz. Les grains sont mis en terre fin mai, début juin. Lorsque les plants ont entre 35 à 45 jours, ils sont repiqués dans chaque parcelle. Le riz est récolté fin octobre au plus tard.

Le riz Basmati du Pendjab pakistanais devrait bientôt obtenir une AOP, qui est en cours d’instruction.

Comment reconnaît-on le riz Basmati ?

C’est un riz particulier, dont les grains sont plus longs et plus fins que ceux de la plupart des autres types de riz. En cuisant, leur longueur est multipliée au minimum par 1,7.

Il se distingue par sa composition chimique et nutritionnelle. Son arôme exceptionnel est dû à une combinaison harmonieuse de divers composés où domine la substance aromatique appelée « 2-acétyl-1-Pyrroline ». À la cuisson, les grains de riz Basmati conservent leurs avantages en raison du faible indice glycémique qui les caractérise.

Pourquoi choisir du riz Basmati issu de l’agriculture biologique ?

Le riz Basmati bio Autour du Riz est cultivé de manière traditionnelle au Pendjab en Inde et au Pakistan. Depuis qu’ils se sont regroupés en association avec notre aide, les riziculteurs reçoivent des formations pour améliorer leurs méthodes de culture en pépinière, pour maîtriser la gestion de l’eau tout au long du cycle, ou encore pour éviter les pertes après récolte. Zoom sur l’un de ces regroupements, dans la région de Kamoke, au Pakistan, auquel Marcello, qui s’occupe des achats chez nous, vient de rendre visite.

“ Des personnes magnifiques, qui m’ont ouvert leur maison “

Depuis la première rencontre en 2017, Marcello reçoit un accueil très chaleureux de la part de ces paysans avec lesquels nous avons tissé des liens. Le commerce équitable nous unit avec 78 familles d’agriculteurs qui vivent dans deux villages. Ils cultivent de petites parcelles de 10 hectares en moyenne. Après la récolte du riz Basmati bio en octobre, ils plantent des herbes pour nourrir naturellement le sol en azote, potassium et phosphore. Ce n’est qu’après qu’ils sèment le blé qui sera récolté au mois d’avril.

Économiser l’eau pour cultiver le riz Basmati bio : une priorité

L’eau vient de la montagne et il n’y a pas de grande ville sur le chemin. Elle est acheminée depuis la rivière par des canaux, mais le plus grand volume d’eau nécessaire est pompé dans la nappe avec des pompes électriques. Grâce à la nouvelle technique qu’ils expérimentent depuis plusieurs récoltes, les riziculteurs sont parvenus à diminuer de 30 % leurs pompages. Incroyable, n’est-ce pas ?

Vous vous demandez comment ils sont parvenus à un tel résultat ?

Première étape : ils ont nivelé avec soin leurs parcelles pour uniformiser l’apport d’eau. Pour les aider, l’association a loué un laser qui est passé de main en main.

Deuxième étape : ils ont installé des tubes perforés dans le sol pour pouvoir mesurer avec précision la quantité d’eau jugée nécessaire tout au long de la croissance des plants de riz.

Vendre le riz Basmati bio au meilleur prix

La prime du commerce équitable que nous leur versons permet d’acheter du matériel agricole pour faciliter le travail et améliorer le rendement (tracteurs, semoir pour sélectionner les grains, griffon pour aérer la terre…). En 2021, ils ont pu acquérir 2 séchoirs et construire 10 petits silos pour stocker le riz. Les paysans peuvent ainsi vendre leur production quand ils le souhaitent, au meilleur prix !

Pourquoi choisir du riz Basmati bio et équitable ?

Une partie de la prime au commerce équitable permet de financer des choses très importantes pour les familles. C’est le cas des stations de potabilisation d’eau dans les villages, des camps de visites médicales (300 personnes examinées en octobre 2022), de la fourniture de matériel scolaire (260 enfants scolarisés) dans un pays où l’éducation coûte cher.
Petit à petit la vie est plus facile, de nouvelles habitudes s’installent. C’est le cas par exemple des mesures de sécurité sanitaire dans les champs, de la prise en compte du rôle des femmes dans la chaîne de valeur du riz, de la participation des agriculteurs à la prise de décisions collectives.

Élu meilleur riz au monde lors de la Conférence mondiale du riz en 2020 et 2021, le riz thaï Hom Mali est la variété de riz long grain plébiscitée pour son exceptionnelle saveur florale. 

Sur ce terroir unique au monde, 674 petits paysans regroupés en coopérative cultivent pour nous ce riz thaï bio de pure variété Hom Mali. Avec l’eau du ciel et l’énergie du soleil ! Depuis toujours, nous travaillons avec eux en commerce équitable.

Un riz thaï issu d’un terroir unique au monde 

L’aire géographique protégée du « Khao Hom Mali Thung Kula Rong – Hai », – c’est son nom officiel ! – couvre les territoires des provinces de Roi-et, Mahasarakam, Surin, Yasothon et Sisaket. 

Cette vaste plaine au nord-est de la Thaïlande est l’aire de production de ce riz parfumé, où se déroulent toutes les opérations : semis, culture, récolte, transformation, conditionnement et étiquetage.

« Les facteurs naturels et humains jouent un rôle essentiel dans la production et la culture du riz Khao Hom Mali, ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้, cultivé dans la grande plaine de Thung Kula Rong- Hai, au nord-est de la Thaïlande, où est située la province de Sisaket. »

Journal officiel de l’Union européenne

Quelles sont les spécificités de ce terroir ? 

• Le sol légèrement salé,  
• La fraîcheur et la sécheresse de la région,  
• Les variétés spécifiques de riz utilisées,  
• Le climat et les éléments nutritifs du sol, 

Toutes ces caractéristiques favorisent la production d’une substance aromatique naturelle, appelée « 2-acétyl-1-Pyrroline », similaire à celle que l’on trouve dans les feuilles de pandanus, une plante tropicale.  

« C’est le cadeau miraculeux que la nature offre à ce riz thaï IGP », comme il est écrit dans le texte du règlement européen ! 

Ce que nous raconte la légende thaïlandaise  

L’appellation géographique « Thung Kula Rong – Hai » tient son origine des marchands Kula qui appartenaient à ce groupe d’autochtones. À la saison sèche, ils se déplaçaient dans cette vaste plaine pour vendre leurs produits. Ils voyageaient jusqu’à l’épuisement mais ne parvenaient jamais à atteindre l’autre côté de la plaine. Ils avaient alors envie de pleurer (« Rong -Hai » en thaïlandais). Thung Kula Rong – Hai signifie donc « la plaine des Kula en pleurs » ! 

Comment reconnaît-on ce riz thaï Hom Mali ? 

Les caractéristiques physiques du riz thaï Khao Hom Mali Thung Kula Rong – Hai sont les suivantes : 

• C’est un riz thaï long grain qui mesure plus de 7 mm, et d’une largeur supérieure à 3,2 mm.
• Sa balle, c’est-à-dire son enveloppe externe, a une belle couleur jaune.
• À l’intérieur, le riz est soit brun doré, soit blanc. 
• Le grain est long, fin, transparent et brillant.
• Il est lisse et soyeux.
• Son odeur est agréable, rappelant celle des feuilles de pandanus, une plante tropicale. 

Quant à la composition chimique et nutritionnelle de cette variété de riz thaï, voici quelques points de repère qui figurent dans le règlement. Ils vous permettront de comparer avec d’autres variétés de riz : 

• Faible teneur en amylose : de 14 à 16 %  et teneur en amylopectine comprise entre 84 et 86 %. Ce sont des composants de l’amidon dont la teneur est due aux conditions particulières de l’aire géographique. Ils permettent au riz d’absorber une faible proportion de son eau de cuisson, de rester ferme à la cuisson et de libérer tous ses arômes.  
• Protéines : 7,6 % pour le riz brun ; 5,4 % pour le riz blanc.
• Vitamines B1 :  0,34 mg pour 100 g dans le riz brun ; 0,18 dans le riz blanc. 
• Vitamines B2 : 0,27 mg pour 100 g dans le riz brun ; 0,07 dans le riz blanc.
• Vitamines B3 :  5 mg pour 100 g dans le riz brun ; 1,2 dans le riz blanc.

Pourquoi choisir ce riz thaï issu de l’agriculture biologique ? 

La culture du riz thaï Hom Mali IGP de cette région dépend de l’eau de pluie. Elle n’est pratiquée qu’une fois par an. La récolte intervient durant la saison froide, après la saison des pluies. Selon les connaissances locales, la rizière doit être drainée 10 à 15 jours avant la récolte afin d’obtenir un riz avec des grains longs, clairs et solides. Une fois cuit, il sera souple et parfumé. Ce savoir-faire, combiné à de bonnes pratiques agricoles, confère au riz thaï Khao Hom Mali Thung Kula Rong ses qualités uniques, qui le distinguent du riz Hom Mali cultivé dans d’autres régions. 

Des bénéfices pour l’environnement naturel  

Les bonnes pratiques agricoles biologiques mises en œuvre dans la coopérative avec laquelle nous travaillons en commerce équitable de longue date sont régénératrices. Les petits paysans cultivent notamment des cultures spécifiques en alternance pour permettre au sol des rizières de s’amender naturellement. Cette rotation des cultures permet de conserver des sols vivants, où la micro-faune s’épanouit. La terre joue alors pleinement son rôle de puits de carbone. C’est nécessaire à l’heure du changement climatique !  

À l’air libre, entre les pieds de riz, des petits crustacés, escargots et crabes témoignent de la vitalité de la biodiversité. Bien sûr, il arrive que certains insectes nuisent à la croissance et à la bonne santé du riz. Les paysans disposent alors de moyens naturels, comme des décoctions à base de feuilles d’arbres tropicaux, pour lutter efficacement contre les invasions, sans danger pour la santé. Dans les haies, les oiseaux aux belles couleurs sont nombreux. Dans les étangs où l’eau des pluies est conservée entre les parcelles, les riziculteurs pêchent des poissons. 

Des bénéfices pour la vie des cultivateurs 

La conversion à l’agriculture biologique a beaucoup d’avantages pour les paysans qui cultivent le riz Thaï Hom Mali.

Ils n’ont plus à manipuler des produits chimiques de synthèse (engrais, pesticides, herbicides, fongicides) qui sont : 

• dangereux quand on les manipule : risques de brûlure, d’intoxication passagère… 
• à hauts risques pour la santé : risque accru de maladies chroniques, de cancers… 

Ils sont formés à des nouvelles techniques de cultures : 

• c’est gratifiant car ils peuvent progresser dans l’exercice de leur métier grâce à des formations, des stages, des visites, des rencontre avec des ingénieurs agronomes… 
• ils apprennent à devenir indépendants en fabriquant leur compost, des remèdes naturels… 

Ils retrouvent liberté et auto-suffisance : 

• l’achat des produits phytosanitaires industriels est une lourde charge financière qui obligent les familles à s’endetter. Enfin libérés de cette contrainte, ils peuvent vivre plus sereinement de la vente de leur production biologique. 

Ils sont solidaires de ceux qu’ils rejoignent dans les coopératives pour bénéficier du commerce équitable. C’est le cas des paysans qui travaillent avec Boonmee, le chef de la coopérative, et cultivent ce riz thaï bio IGP de terroir exceptionnel.  

Pour eux, comme pour nous, consommer ce riz thaï bio de terroir est enfin meilleur pour la santé. C’est désormais confirmé par de nombreuses études sur l’alimentation biologique. 

Chaque communauté culturelle en Asie possède ses habitudes, ses usages, ses recettes héritées de longues traditions des civilisations du riz, comme on les appelle. Nous en avons glané quelques-unes au fil de nos visites chez les petits producteurs de nos riz bio de terroir certifiés équitables. Voici des conseils qui vous permettront d’adapter les différentes techniques de cuisson à votre goût et en fonction de votre menu du jour. Ou encore de tenter de nouvelles aventures gustatives…

Cette délicieuse petite graine aux multiples saveurs est pleine de promesses ! 

« Lorsqu’il s’apprêtait à cuire le riz, Li Yü, gourmet chinois du XVII^e siècle, envoyait sa servante récolter la rosée des fleurs de son jardin pour l’ajouter dans l’eau au dernier moment. »

Maït Foulkes, Le livre du Riz 

Le conseil universel : bien rincer le riz avant la cuisson 

Tout le monde est unanime : le riz bio, comme le riz non bio, doit être rincé pour ôter l’excès d’amidon. Pour les mères de famille, les cuisiniers et cuisinières d’origine asiatique, c’est une étape incontournable du rituel quotidien. Une fois que vous avez mesuré le volume de riz à cuire, plongez-le dans un saladier d’eau froide. Remuez avec la main. Certains vont même jusqu’à recommander de faire ce geste dans le sens des aiguilles d’une montre ! Égouttez le riz et recommencez deux fois avec de l’eau fraîche. C’est seulement à ce moment que le riz est prêt à cuire parfaitement ! Pas d’inquiétude quant à la quantité d’eau utilisée : il est même recommandé de récupérer l’eau de rinçage pour arroser vos plantes !  

La cuisson du riz par absorption d’eau, « à l’asiatique » 

Traditionnellement en Thaïlande le riz est cuit à l’étouffée pour préserver les saveurs subtilement fleuries des authentiques variétés de riz long grain parfumées, Hom Mali ou Jasmin. Au contact de la vapeur, les grains s’allongent, se séparent tout en gardant une texture délicatement collante. 

Ce mode de cuisson par absorption d’eau est adapté à nos riz bio équitables thaï Hom Mali, Jasmin du Cambodge et Basmati.  

Comment réussir la cuisson du riz par absorption ? 

1. Versez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessous) dans un bol ou un petit saladier avec lequel vous mesurerez la quantité d’eau nécessaire selon le type de votre riz. 
2. Rincez le riz trois fois (voir encadré ci-dessus).  
3. Versez dans une casserole à fond épais la quantité d’eau froide mesurée pour la cuisson. 
4. Ajoutez le riz égoutté et portez à ébullition à découvert.  
5. Une fois à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption totale du liquide. 
6. Coupez le feu et laissez reposer le riz 10 à 15 min toujours à couvert. 
7. Retirez le couvercle, mélangez délicatement le riz.

C’est prêt !

Si vous avez la chance de disposer d’un rice-cooker (autocuiseur à riz), il se chargera de cuire parfaitement votre riz.

Avec ce mode de cuisson par absorption d’eau, votre riz aura conservé son délicat parfum de fleur (riz thaï et riz Jasmin) ou de noisette (riz Basmati). La texture des grains, fermes, moelleux et légèrement collants, vous permettra de le déguster facilement avec des baguettes. Avis aux amateurs ou idéal pour s’initier ! 

La cuisson du riz pilaf, à l’indienne 

C’est le mode de cuisson privilégié en Inde, avec du ghee, qui rend les grains de riz Basmati bio longs et fondants, tout en préservant leur parfum. Les riz bio Thaï ou Jasmin se cuisent aussi en version pilaf. Le résultat est toujours savoureux.   

 Comment réussir la cuisson du riz pilaf ? 

1. Versez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessus) dans un bol ou un petit saladier avec lequel vous mesurerez la quantité d’eau nécessaire selon le type de votre riz. 
2.  Rincez le riz (voir encadré ci-dessus). 
3. Dans une sauteuse, dans l’idéal un wok en fonte, faites revenir le riz égoutté dans un corps gras, du ghee ou une huile de votre convenance.  
4. Mélangez bien avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les grains de riz deviennent légèrement translucides. 
5. Ajoutez alors la quantité d’eau froide correspondante. 
6. Laissez cuire à feu doux à découvert. 
7. Lorsque des trous se forment à la surface du riz, arrêtez la cuisson. 
8. Laissez reposer au minimum 10 min à couvert.

C’est prêt !

La cuisson créole : on vous déconseille ! 

Ce mode de cuisson consiste à cuire le riz dans une grande quantité d’eau pendant 10 à 30 min, selon le type de riz. Il faut ensuite égoutter le riz pour enlever le surplus de liquide.  

Cette cuisson à grande eau va modifier la structure des grains et la texture de votre riz risque de devenir pâteuse. En plus, elle lui fera perdre sa saveur parfumée. Si vous optez pour un riz complet ou semi-complet, vous perdrez également une grande partie des éléments nutritifs. Ce serait dommage ! 

La cuisson à la vapeur : à adopter d’urgence  

C’est la façon incontournable de cuire le sticky rice, aussi appelé riz gluant ou glutineux. On peut également préparer à la vapeur nos riz bio thaï, Jasmin et Basmati. Ils y gagneront une texture légère, tendre, et des grains bien séparés. Ce mode de cuisson suppose une étape incontournable : faire tremper préalablement le riz.  Ce trempage doit au minimum intervenir 1h avant la cuisson. C’est mieux si vous pensez à le mettre dans l’eau la veille. Lors du trempage, les grains de riz subissent une prégermination qui les attendrit et facilite la cuisson. 

Comment réussir la cuisson du riz à la vapeur ? 

1. La veille ou au plus tard 1h avant la cuisson, mettez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessus) à tremper dans une eau pure après l’avoir rincé. 
2. Égouttez-le avant de le verser dans votre cuit-vapeur ou à défaut, dans un chinois ou un panier de bambou que vous placerez au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.  
3. Couvrez et laissez cuire 25 min votre sticky rice bio, ou vos riz blanc Thaï ou Basmati bio. Prévoyez un peu plus de temps si ceux-ci sont semi-complet ou complet. 
4. À mi-cuisson, retournez délicatement le riz avec une fourchette pour obtenir une cuisson uniforme. 
5. Une fois la texture à votre goût, transférez le riz dans le plat de service. 

Sachez que la cuisson à la vapeur est un excellent moyen de réchauffer les restes de riz le lendemain. Il existe dans le commerce des saladiers en verre percés de trous qui s’adaptent au rice-cooker ou à la casserole.  

Le riz frit : c’est zéro gâchis et c’est hyper bon ! 

Dans une poêle, faites revenir le riz cuit de la veille à feu vif, dans un peu de matière grasse. Ajoutez des œufs battus, des légumes et un filet de sauce soja bio. Cette recette inspirée du célèbre riz cantonais est délicieuse. 

Et si vous cuisiez votre riz bio au four ?  

Quand vous mettez au four des légumes chargés en eau comme des tomates ou des courgettes, vous pouvez ajouter un peu de riz cru au fond du plat. Celui-ci va se gorger du jus de légumes : c’est un délice ! 

Lors de nos visites dans les coopératives en Asie, nous avons partagé des moments forts avec ces paysans qui cultivent du riz bio depuis des temps ancestraux. Loin des villes, la vie des communautés rurales est toujours rythmée par le cycle de culture du riz. 

On vous explique tout !

Le riz, une belle plante !

Le riz est une plante herbacée qui appartient à la grande famille des graminées appelée Oryza. Elle est cultivée depuis le Néolithique. Des archéologues chinois ont identifié des grains de riz datant de plus de 10 000 ans sur le cours moyen du fleuve Yangtze. Tout porte à penser que le riz serait la première céréale cultivée par l’Homme.  

Le riz est né sous les tropiques, sous un climat chaud et humide. Il s’est étendu partout sur la planète, sous toutes les latitudes. Sa capacité d’adaptation est exceptionnelle : du nord au sud, et jusqu’à plus de 2700 m d’altitude au Népal ! 

Deux grandes espèces de riz coexistent :  

• Oryza Sativa : originaire de l’Inde et de la Chine, c’est la plus répandue en Asie et partout au monde. Cette espèce s’est divisée en deux sous-espèces : indica qui croît dans les zones humides et japonica, adaptée au climat tempéré. 
• Oryza glaberrima : originaire d’Afrique, dans le delta du Niger au Mali, cette espèce est restée sur le continent africain. 

Plus de 100 000 variétés de riz au monde ! 

Il existe un nombre impressionnant de variétés de riz de toutes les couleurs (blanc, brun, violet, rouge, noir, de nuances infinies), de toutes saveurs, sauvages ou domestiquées, anciennes ou plus récentes. 

Le plus grand conservatoire de graines au monde, l’International Rice Research Institute, en a recensé plus de 112 000. En Thaïlande, 24 000 sortes de semences de riz sont conservées comme un trésor pour les générations futures.

©J-M Boudou, Paddy, la déesse et la goutte d’eau

Regardons à la loupe un
plant de riz  

La tige est haute : de 50 cm à 2 m. Les variétés de riz flottants, qui poussent dans les deltas où l’eau est profonde, peuvent atteindre 5 m de haut ! Elle est creuse et deviendra de la paille après la récolte du riz. 

La tige se termine par une grappe de fleurs appelée panicules. Chaque fleur deviendra un grain de riz. On en compte de 50 à 200 par panicule. 

Le grain de riz est protégé par la balle, une sorte d’écorce végétale qui n’est pas comestible. Puis il est composé : 

• d’un cœur, appelé l’albumen, essentiellement constitué d’amidon, 
• d’une enveloppe intérieure de son, comprenant le péricarpe, qui lui donne sa couleur et ses fibres, 
• d’un germe qui donnera naissance à une autre plante.

C’est dans ces trois couches réunies que se concentrent les nombreux atouts nutritionnels du riz bio. On tire bénéfice de ces bienfaits lorsqu’on choisit un riz complet ou semi-complet.

La culture ancestrale du riz biologique 

« Que l’amitié soit comme le riz et l’eau. Dehors ils ne se séparent jamais et à la maison ils ne se quittent pas un seul instant. » Proverbe philippin

Pour germer, le riz a besoin d’humidité et de chaleur. Pour croître, il a besoin d’être les pieds dans l’eau. C’est dans sa nature ! Il possède cette caractéristique botanique de transporter l’oxygène de sa partie aérienne vers les racines. C’est la seule plante qui a cette faculté.  

Il existe plusieurs façons de cultiver le riz qui utilisent différemment la précieuse ressource en eau : 

• La rizière irriguée :  La gestion de l’eau est contrôlée artificiellement par l’Homme. Les rizières, séparées par des petites digues, sont alimentées par un réseau dense de canaux depuis les fleuves et les grands cours d’eau. Ce système, qui requiert beaucoup d’eau, permet de faire deux à trois cultures annuelles de riz, en forçant la nature. La terre n’a pas le temps de se régénérer, et il est alors nécessaire d’avoir recours à des engrais et pesticides de synthèse. Il s’agit d’une agriculture conventionnelle qui détruit les équilibres naturels. 

• La rizière inondée ou pluviale : Les petites parcelles sont inondées naturellement avec l’eau du ciel, selon la méthode traditionnelle. Les pluies de la mousson arrosent les plants de riz et sont recueillies dans des étangs creusés à proximité par les villageois. Pendant ce cycle annuel du riz, l’eau est acheminée par des canaux au gré des besoins, entre deux épisodes de pluie. C’est une pratique plus économe en eau et respectueuse de l’écosystème. Elle permet de préserver les ressources en eau qui s’amenuisent et d’atténuer les émissions de méthane des rizières. Les riz thaïs bio Hom Mali et le riz Jasmin bio du Cambodge Autour du Riz sont le résultat d’une culture pluviale. 

Notre riz thaï bio Hom Mali est cultivé comme jadis 

Le riz thaï bio Hom Mali est cultivé selon les rituels ancestraux dans les villages de notre programme en Thaïlande. La nature n’est pas forcée : une seule plantation annuelle est calquée sur le calendrier de la mousson. C’est le respect de la terre qui prime. Les paysans possèdent des animaux de trait, bœufs et buffles, qui sont mis au champ lorsque la terre se repose. C’est la polyculture-élevage, base de l’agroécologie. Après la récolte de riz, ils plantent des légumineuses comme le soja, les pois, les haricots, ou des herbacées qui nourrissent le sol, en captant notamment l’azote. C’est l’agriculture bio et régénératrice. 

Une année de labeur pour récolter le riz bio 

Un cycle inauguré par des rites magiques  

Depuis des temps immémoriaux, dans tous les pays d’Asie, la plantation du riz nouveau est précédée par des cérémonies aux divinités, pour réclamer des pluies abondantes et l’absence de fléaux naturels. Ces croyances perdurent dans les campagnes où elles donnent lieu à des fêtes traditionnelles, des prières qui rassemblent les communautés. Dans la campagne thaïlandaise, après la cérémonie du Premier labour royal qui se déroule à Bangkok, les paysans rendent hommage à Mae Phosop, la déesse Mère du Riz.

Étape 1 : La préparation de la terre des rizières en début d’année 

Un labour est nécessaire pour aplanir le sol avant les plantations de riz bio. Il permet de rendre la terre plus légère, de la débarrasser des plantes indésirables et d’enfouir les herbes qui vont la nourrir. Jadis effectuée manuellement avec un soc tracté par le buffle, cette étape est maintenant réalisée grâce à un tracteur communautaire. 

Étape 2 : La plantation des grains de riz bio à la fin de la saison sèche, mi-mai 

Après la traditionnelle fête de l’eau qui marque « le renouveau de la vie » , les semis peuvent commencer. Selon les conditions météorologiques, les grains de riz bio sont plantés soit directement en pleine terre après la première pluie, soit dans des pépinières situés à proximité des villages. Maintenus à l’humidité et la chaleur, les grains germent et deviennent des plants. Au bout de 25 à 35 jours, ce sont des petits plants de riz prêts à être transplantés dans les rizières. 

Étape 3 : Le repiquage des plants de riz,
mi-juin/ mi-juillet 

Le repiquage du riz consiste à déterrer les jeunes plants pour les repiquer dans la rizière. Pour réaliser ce travail long et fastidieux, des petits engins motorisés sont venus soulager quelque peu le travail des paysans de notre coopérative partenaire en commerce équitable.  

Les plants destinés à la récolte des futures semences de riz sont encore transplantés à la main, avec le plus grand soin. Ce sont souvent les femmes qui se chargent de ce précieux repiquage. 

Étape 4 : Le désherbage des rizières, de juillet à octobre 

Le désherbage des parcelles est toujours manuel. C’est une étape importante pour laisser les plants de riz pousser librement. L’arrachage des mauvaises herbes à la main est certainement la plus grosse contrainte de l’agriculture biologique. Pendant la croissance du riz bio, les paysans passent périodiquement dans les rizières. Il faut aussi être vigilants aux attaques d’oiseaux et d’insectes ! 

Mais quelle joie de voir la vie s’épanouir au pied des tiges de riz ! Escargots, crevettes, toute la petite faune aquatique témoignent d’une biodiversité exceptionnelle. À cette époque, les paysans entretiennent les étangs dans lesquels l’eau de la mousson est récupérée. Là aussi, les poissons sont nombreux. Ils apportent un complément de protéines au régime alimentaire des paysans. 

Étape 5 : La récolte du riz bio, de mi-octobre à mi-décembre 

Après les pluies de mousson, le riz jusqu’alors très vert se pare d’une belle couleur jaune-dorée. C’est le signe que le temps de la récolte est arrivé. Les plants de riz sont coupés avec de petites moissonneuses communautaires. 

L’étape suivante consiste à séparer les grains de riz des tiges devenues de la paille. C’est le battage. Les grains doivent ensuite être séchés pour obtenir un taux d’humidité idéal à leur conservation et leur usinage.  

La paille quant à elle sera utilisée comme litière pour les animaux et comme engrais naturel. Elle peut avoir d’autres usages. Ici, en France, nous avons même utilisé de la paille de riz de Camargue pour l’isolation intérieure de notre nouveau site éco-conçu.  

Étape 6 : Le séchage du riz bio 

Cette étape ultime est désormais réalisée dans une sécheuse automatique.  

Le riz thaï bio et équitable Autour du Riz est toujours séché au soleil : c’est ce que nous demandons expressément aux paysans de notre coopérative partenaire pour économiser l’énergie.

Et après ? Que deviennent les grains de riz paddy ? 

Quand il vient d’être récolté, le riz porte le joli nom de riz paddy. Cela signifie qu’il a conservé sa balle, sa première enveloppe. 

Pour devenir comestible, le riz devra ensuite être lavé, trié, puis usiné à la meule. S’il a conservé l’intégralité de son enveloppe interne et de son germe, ce sera du riz thaï bio complet. S’il n’en conserve qu’une partie, ce sera du riz thaï bio semi-complet. Enfin, ce sera du riz bio blanc s’il n’est constitué que de son cœur. Ces différences de traitement (ou de raffinage) vont avoir un impact sur ses qualités nutritionnelles.  Plus un riz est complet, plus il est une mine de nutriments !

Le Nouvel An chinois est célébré du 22 janvier au 5 février. 2023 est l’année du Lapin d’eau, un des 12 animaux de l’astrologie chinoise, caractérisé par l’eau, un des 4 éléments. Cet animal sympathique est symbole de paix, de longévité, de postérité. 

Une fête de retrouvailles en famille

En Chine, en Thaïlande et pour toutes les communautés dans le monde, le Nouvel An est fêté dans les pagodes bouddhistes et dans le cercle familial. 

Des foules de fidèles se rendent au temple pour faire des offrandes et se déplacent pour rendre hommage à leurs ancêtres. 

Dans le secret des familles, le repas de retrouvailles est le plus important de l’année. Rien n’est laissé au hasard. Les plats sont choisis en fonction de leur signification : les raviolis symbolisent la richesse, le poisson, la prospérité… 

Le rouge, pour symboliser le bonheur et la chance

La couleur reine des cérémonies est le rouge. Sur les bannières qui ornent les maisons, les lanternes, les enveloppes dans lesquelles on s’offre rituellement de l’argent. Et lors des nombreuses célébrations publiques dans les rues : parades, danse du dragon… 

Des pétards pour éloigner les démons

Feux d’artifice et pétards accompagnent le passage à la nouvelle année. Ils sont destinés à faire fuir les mauvais esprits, à attirer la chance. 

Attention : il est fortement recommandé de ne pas balayer le jour du Nouvel An, cela pourrait chasser la chance hors de la maison ! 

Passez à l’heure chinoise !

Sur votre liste de courses du Nouvel An chinois, quelques incontournables produits premium pour réaliser deux savoureuses recettes healthy (et pas que… !) :  

Des feuilles de riz, des vermicelles thaïs de riz, de la sauce nems, du riz thaï demi-complet, de la sauce Shoyu du commerce équitable… 

Si quelques étapes de la culture du riz sont parfois mécanisées, comme le repiquage, l’arrachage des mauvaises herbes se fait toujours à la main.

Pendant la croissance du riz, les riziculteurs passent régulièrement dans leur parcelle, entre deux pluies de mousson. C’est un travail difficile mais incontournable pour assurer une bonne récolte du riz thaï Hom-mali.